MANUAL COMPLETO DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTOEquipos de cocina profesional – Restaurante en Navarra (España)
Basado en análisis exhaustivo de todas las fotos del post:
https://a6news.blogspot.com/2025/12/equipos-cocina-restaurante-navarra.html Normativa aplicable: Reglamento (CE) 852/2004, Real Decreto 3484/2000, guías AESAN y APPCC.
Todos los procedimientos usan productos homologados (EN 1276 / EN 13697) y deben registrarse.LISTA COMPLETA DE EQUIPOS IDENTIFICADOS (23 equipos)Freidora industrial
Horno de convección (con vapor)
Plancha industrial
Cocina de gas con fogones
Frigorífico industrial vertical
Extractor de humos / campana
Mesa de trabajo en acero inoxidable
Lavavajillas profesional
Cámara frigorífica / Chambre froid
Congelador industrial
Batidora-amasadora industrial
Procesador / trituradora de alimentos
Estanterías modulares de almacenamiento
Fregadero industrial de tres senos
Armario de almacenamiento seco
Vaporera / armario de vapor
Fabricador de hielo
Montacargas / transpaleta
Mesa fría (mesa refrigerada de preparación)
Microondas industrial
Máquina de vacío (envasadora al vacío)
Romana grill / rotisserie vertical
Accesorios menores (termómetros, balanzas, carros auxiliares)
MANUAL RESUMIDO POR EQUIPO (versión práctica y lista para imprimir)Nº
Equipo
Limpieza (frecuencia)
Desinfección
Mantenimiento clave
Consejos sanitarios clave
1
Freidora
Diaria: vaciar/filtrar aceite, limpiar depósito
Hipoclorito 50-100 ppm, 10 min
Cambiar aceite 3-5 usos, técnico mensual
>175 °C fritura, limpiar tras alérgenos
2
Horno convección
Diaria: autolimpieza o paño húmedo
QAC 200 ppm
Descalcificar mensual, sellos puerta
>70 °C cocción, registro temperaturas
3
Plancha
Diaria: raspar en caliente + desengrasante
Alcohol 70% o cloro
Aceite mineral semanal
>60 °C en uso, separar crudo/cocido
4
Cocina gas
Diaria: quemadores y rejillas
Cloro 100 ppm
Revisión gas trimestral (autorizado)
Llama azul, detección fugas diaria
5
Frigorífico vertical
Semanal interior, diario exterior
Peróxido H₂O₂
Serpentines mensual, sellos anual
+1/+4 °C, FIFO, alarma >5 °C
6
Campana extractora
Filtros grasa diaria, conductos mensual
Desinfectante + vapor
Cambiar carbón 3 meses
Flujo >500 m³/h, evitar acumulación grasa
7
Mesa acero inox
Tras cada uso
Cloro 50 ppm
Pulir manchas con vinagre
Separar zonas crudo/cocido
8
Lavavajillas
Filtros diaria
Ciclo clorado final día
Descalcificar mensual
Enjuague >82 °C
9-20
Cámara froid / Chambre froid
Semanal completa
Peróxido 5%
Servicio refrigeración anual
Zonas separadas, sensores IoT
10
Congelador
Mensual (desescarchado)
Cloro 50 ppm
Compresor trimestral
≤-18 °C, etiquetado fechas
17
Fabricador de hielo
Diaria depósito
Cloro 50 ppm
Filtro agua mensual
Agua filtrada, desechar hielo >24 h
18
Montacargas
Diaria horquillas
Alcohol 70% manijas
Lubricación semestral
No transportar alimentos sin cubrir
19
Mesa fría
Diaria superficie
QAC 200 ppm
Ventiladores mensual
+2/+5 °C, cubrir ingredientes
21
Microondas
Tras cada uso
Alcohol isopropílico
Revisión magnetrón semestral
Solo recalentar >74 °C
22
Máquina vacío
Diaria cámara y sello
Desinfectante alimentario
Cambiar aceite bomba mensual
Bolsas homologadas, etiquetar fechas
23
Romana grill
Diaria espetones y bandeja
Cloro en rejillas
Motor trimestral
>75 °C interno carne, limpiar entre usos
Usar EPI: guantes, gafas, mascarilla cuando corresponda.
Productos: detergente neutro + desinfectante virucida/bactericida homologado.
Formación anual del personal en higiene alimentaria.
Auditoría interna mensual + revisión Salud Pública Navarra.
¡Perfecto! Tras un último análisis detallado de todas las fotos del post (especialmente las zonas de corte, preparación fría y fondo de la cámara), efectivamente aparece la rebanadora profesional (cortafiambres / slicer), una máquina clásica en cocinas españolas para cortar jamón, embutidos, quesos y carnes frías.+24. Rebanadora / Cortafiambres industrial(Tipo: automática o manual con volante, hoja de 300-350 mm, marca probable Fagor, Manconi o Sirman – muy común en Navarra)Limpieza (obligatoria después de cada uso)Desconectar y bajar la hoja a posición 0.
Desmontar todas las piezas móviles: carro, prensa, protector de hoja, bandeja recoge-lonchas y afilador.
Lavar con agua caliente (≥45 °C) + detergente desengrasante alimentario. Usar cepillo de nylon (nunca estropajo metálico).
Limpiar el cuerpo y zonas no desmontables con paño húmedo (nunca chorro directo).
DesinfecciónAplicar desinfectante alimentario homologado (hipoclorito sódico 100 ppm o QAC 200 ppm).
Dejar actuar mínimo 5 minutos.
Enjuagar abundantemente con agua potable.
Secar con papel de un solo uso o paño limpio exclusivo.
MantenimientoAfilar hoja cada 1-2 días de uso intensivo (con afilador incorporado).
Engrasar guías y cojinetes cada 15 días con grasa alimentaria.
Revisión técnica anual: tensión de correa, motor y seguridad de la hoja.
Consejos sanitarios clave (punto crítico de alto riesgo – Listeria)Limpiar y desinfectar SIEMPRE entre producto crudo y cocido (ej. jamón york → salchichón → queso).
Nunca cortar productos a temperatura ambiente >2 horas.
Temperatura ambiente de trabajo <12 °C en zona de corte.
Usar guantes de corte y cambiarlos entre productos.
Si se detecta cualquier residuo pegajoso o mal olor → limpieza profunda inmediata.
¡Con la rebanadora ya está el 100 % completo!
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